今日は金沢で国際ホテルや石亭・松魚亭など数多くの料理屋さんを経営している浅田屋さんの業者さんの集まり浅田屋会の納涼例会です。
和洋のコース料理ですが、どちらも力が入っていながら体に優しい料理でした。
まずは前菜盛り合わせです。
前菜
とうもろこし豆腐のイクラ添ええた豆散らし、松茸浸し、スダチ、甘鯛チーズ、沢蟹艶煮、辛子蓮根
最近は沢蟹をつける調理人が少なくなりましたが、料理の中で赤い色は他の料理が引き立ちますし、ガッツという歯ざわりも何か夏っぽいし好きですネ。辛子蓮根は九州の郷土料理ですが麦味噌ではなく穴に詰めるのが京都の西京味噌(白味噌)に辛子を混ぜたもの。また蓮根も金沢の小坂蓮根を使い食感をよくします。なにげないところに調理師の腕が光る一品です。
造り
造り まぐろ、鯛、甘エビ
吸い物
丸いもすり流し なす餅、柚子、三つ葉、のり
真鯛のブレゼ
「ブレゼ」という調理法は、野菜、肉、魚いずれにもよく用いられる調理技法で、素材がかぶる程度の液体（ダシ汁やアルコール類）を加えて蓋をし、オーブンで時間をかけて加熱するものです。 つまり洋風の蒸煮。
これが絶妙の味付けで、(おっとこの絶妙という言葉は、使ってはいけなかった!!) じゃなんて言おうか？
う~ん・・・・。普通のブレゼとは違い、たっぷりのソースに浸かった煮物風。
普通の主役は鯛なんだけど、今日の主役はソース。いやスープ。それも具だくさん。おまけに上に振りかけてあるのはボッタルガ(カラスミ)。贅沢でしょう。カラスミの量もジャストサイズでした。
煮物
のど黒荒だき 万願寺唐辛子 キャラメル風味
焼き物だとちょっとしつこい感じの脂でも煮魚にすれば不要の脂はタレに落ちて、身は醤油の旨みも引き出して一段と美味しくなりますナ~。
もっとタレがあればご飯をいただきたいですネ。またのどぐろを一口いただいて、口直しの万願寺ですっきり、またのど黒をいただく。この取り合わせはいいですね。
強肴
、和牛ロースのグリル バルサミコソース
今日の三大・クライマックスを〆てくれるのは、バルサミコソースでした。脂たっぷりののどぐろの後に、和牛を普通のソースで食べるにはちょっとしつこいと感じたのでしょう。バルサミコ酢を使い、すっきりと食べさせてくれました。
ここが和食と洋食のチームワークです。全体を通して一つの流れに作ってあります。お互いの料理を主張するばかりでなく、相手を引き立ててはいるが、また自分も十分においしい所を持っていっています。
おみごと!
食事
うなぎご飯、味噌汁(しじみ、浅月)、香の物(白菜)
デザート
二色のチョコレートムース、金沢梨コンポート コーヒー
調理場のみなさん、お疲れ様でした。満足いたしました。